Lungarno Collection: dopo il ritorno in Trentino dell’executive chef Peter Brunel, Lungarno Collection (brand dell’hotellerie di lusso della famiglia Ferragamo) ha scelto di rafforzare la connotazione sul territorio affidando a tre giovani chef toscani la guida dei suoi ristoranti: Claudio Mengoni al Ristorante Borgo San Jacopo, Alessio Mori al Caffè Dell’Oro e Andrea Magnelli  al The Fusion Bar & Restaurant. Ogni struttura acquista così una sua peculiarità mantenendo sempre un forte riferimento alla tradizione della cucina italiana e alle materie prime.

Durante il nostro recente viaggio a Firenze abbiamo avuto la possibilità di provare la cucina di Claudio Mengoni. Un ritorno per noi, a distanza di qualche anno, nell’iconico ristorante Borgo San Jacopo, 1 stella Michelin, celebre per l’affaccio sull’Arno – il romantico balconcino a bordo fiume è prenotato da mesi – dallo stile colonial chic come lo è del resto tutto l’hotel

Lungarno Collection: lo chef Claudio Mengoni

L’aspettativa per la cucina di Claudio Mengoni, classe 1984, è molto alta. E’ approdato a Lungarno Collection dopo aver superato un rigido casting da parte della proprietà che ha visionato ai raggi x vari aspiranti. La scelta è caduta su questo giovane chef innanzitutto per la sua “toscanità”.

Per lui si tratta di un ritorno a casa significativo dopo una serie di esperienze internazionali al fianco  delle “stelle” più importanti della cucina italiana: Andrea Berton al Trussardi alla Scala, Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo e Andrea Migliaccio all’Olivo del Capri Palace.

Poi l’esperienza all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, seguita da l’Assaje dell’Hotel Aldrovandi di Villa Borghese a Roma dove Claudio ha conquistato la sua prima stella nel 2016, rinnovata negli anni successivi. Tocca a lui l’ambìta sfida di guidare la cucina stellata di Borgo San Jacopo (e l’annessa offerta gastronomica dell’hotel)  portando avanti un percorso gourmet avviato da anni e che ha consacrato il ristorante nel panorama gastronomico fiorentino e nazionale.

Al Lungarno Collection abbiamo provato il menu degustazione composto da 7 portate, più il benvenuto dello chef (una crema di bufala con grissini home made).  Una lista di pietanze molto articolata che spazia dal mare alla terra con grande freschezza (data l’età dello chef) e creatività ma al tempo stesso rigore.

Il tutto accompagnato da una straordinaria degustazione di vini, uno per ogni portata, scelti tra le oltre 900 etichette della prestigiosa cantina del Borgo San Jacopo, da Salvatore Biscotti, sommelier “vinaio” come ama definirsi. Una selezione davvero raffinata che si rinnova ogni settimana mentre il menu degustazione di Claudio Mengoni varia ogni 3 mesi.

Lungarno Collection: la cucina

Alla base della cucina di Mengoni al Lungarno Collection c’è una grande ricerca della materia prima e tecniche di lavorazione complesse, ma lontana da sperimentazioni astratte. C’è concretezza in ogni portata, unita ai colori e alle forme dei prodotti scelti. Piatto signature di Mengoni, il maialino da latte in porchetta con scorzonera, scalogno al porto e senape di Digione.

A noi sono piaciuti moltissimo anche i tortelli di coda di bue, spinaci, pere e fonduta di Castelmagno e il baccalà con peperoncini verdi, pomodoro datterino e maionese all’aglio. Delizioso il dessert dal titolo “Amorellino”, un cannolo e bolle di Morellino di Scansano, mousse di ricotta, biscotto alle more e gelato di fior di latte.

Claudio Mengoni ha energia da vendere. La sua vita è la “cucina” dove coordina una brigata di 17-19 persone. Lavora 16 ore al giorno per garantire 55 coperti quotidiani e far vivere una food experience da manuale ai clienti. Il giorno di riposo? La domenica. “Ai fornelli anche a casa?” gli chiediamo. “No! La regina della cucina a casa è mia moglie”.

Per uno spuntino veloce o un break gastronomico di qualità in qualsiasi momento della giornata vi consigliamo il Caffè dell’Oro (l’osteria annessa al Portrait Hotel, dallo stile anni ’50 con vista sul Ponte Vecchio) dove è da poco approdato Alessio Mori, classe 1989, che porta la sua esperienza maturata nelle cucine italiane (tra cui il ristorante Sabatini a Firenze), in Belgio e Svizzera, e ha pensato un menù ricco di sapori autentici e di combinazioni gustose come lo spaghetto aglio, olio e bottarga con pomodorino.

Noi abbiamo assaggiato le crocchette alla pappa di pomodoro con una maionese al basilico e due piatti della sezione Farm to Table nati dalla collaborazione dello chef con l’Orto del Borro, dal quale Mori sceglie quotidianamente prodotti freschi come il cipollotto arrostito, caprino e carote al limone o la melanzana al pomodoro e mandorle tostate.

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