Sembrano opere d’arte, sono opere della natura. Che siano piatte o del tipo Creuse (dalla forma allungata e concava) le ostriche allietano le tavole e i palati dei suoi estimatori da millenni. La loro origine risale alla preistoria: si racconta di un esemplare rinvenuto con una perla risalente a 10 milioni di anni fa. I primi ad allevarle sono stati i cinesi, i greci le amavano al punto da utilizzare i gusci nelle votazioni pubbliche, per gli antichi romani un banchetto senza ostriche non era degno di questo nome.

Le principali zone di produzione sono in Francia (Normandia, Bretagna, Loira, Marennes-Oleron, Corsica, Camargue) e fuori dalla Francia, in Olanda e Irlanda. Da sempre hanno la nomea di cibo afrodisiaco. Caratteristica confermata in vari studi scientifici che hanno accertato, nella presenza di aminoacidi (in particolare quello D-Aspartico) e nell’alto contenuto di zinco, le sostanze stimolanti degli ormoni sessuali dell’uomo e della donna.

L’allevamento dell’ostrica può durare fino a 5 anni e segue vari passaggi: la captazione, il distacco l’allevamento vero e proprio e l’affinamento. Le ostriche vengono misurate universalmente in calibri, in rapporto al peso, e come i vini, si differenziano per gusto e sapore. Dolce, salato, di terra.

Per assaporarle al meglio vanno aperte 15 minuti prima del consumo, non di più, sgocciolate dal loro liquido e gustate con quello che si riforma. Vanno mangiate preferibilmente crude, senza condimento salvo succo di limone, o aceto e scalogno, come consigliano i puristi. C’è un disciplinare di conservazione e distribuzione che la “Piazzetta del Pesce”, società nota nella distribuzione di prodotti ittici di alto livello, segue alla lettera. Ordinate il martedì ai propri fornitori europei, raccolte e confezionate entro 24 ore nella piattaforma logistica di Milano, consegnate dal giovedì al sabato in tutta Italia. Sul prodotto vengono effettuati controlli sanitari prima dall’ostricoltore, ripetuti poi nei centri di spedizione e raccolta.

Le ostriche vanno confezionate orizzontalmente, in ceste di legno chiamate “bourriches”, imballate e tenute ferme. Nessun prodotto può essere presentato alla vendita sfuso o fuori dalla confezione. Possono vivere diversi giorni nella parte alta del frigo con un panno bagnato sopra, l’importante è che mantengano la loro acqua. I maestri gourmet francesi consigliano di gustarle dal 4° al 10° giorno dopo la pesca, quando raggiungono l’apice del gusto.

Incredibile la varietà di ostriche sul mercato. Ecco qualche esempio: la Gillardeau (regina delle concave), la spéciale Perle Blanche, la Gauloise, la Donegal, l’irlandese Muirgen, l’ostrica di Tortolì dalla Sardegna, la spéciale de Bouzigues, la Tarbouriech, la Cancale, le ostriche pescate dalla basse maree di Mont St Michel, le Kristal, le Label Rouge, le Marennes Oleron, le Tsarskaya (ostriche dello zar) e infine le Maison Grand Cru, conosciute come le regine delle ostriche. Una passione per palati gourmet!

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