E’ destinata a lasciare il segno l’impronta che Roy Salomon Caceres, chef colombiano di Bogotà, classe ’77 ma con il cuore stabilmente in Italia da qualche lustro (la moglie Alessandra è sarda), ha impresso sulla scena del fine dining romano. Orma è il nuovo locale capitolino di Caceres (dopo Metamorfosi e Carnal) e rappresenta pienamente la sua idea di cucina libera, fluida, ricca di contaminazioni. Aperto ad aprile 2023 in pochi mesi ha conquistato oltre alla stella Michelin (un ritorno in grande stile per Caceres) il palato di romani e turisti.

“Ognuno lascia la sua impronta nel luogo che sente appartenergli di più” H. Murakami

E’ l’aforisma che riassume la filosofia di Caceres, rappresentata dal concept del nuovo ristorante e sintetizzabile nel principio: eliminare il superfluo. Caceres esalta la ricchezza del territorio italiano contaminandolo con la sua vena sudamericana ma mantenendo il focus sul gusto e sull’ingrediente senza tecnicismi. Sostenibilità, tradizione, estro creativo, intrecci di culture diverse, ricerca della massima qualità e fattore umano sono i capisaldi del ristorante Orma.
   

Lo stile del ristorante Orma

Orma approda a via Boncompagni, una traversa di via Veneto. Due anni di lavori su progetto di Hangar Design Group dal gusto minimale: linee essenziali e fluide, tinte chiare e calde che ricordano i colori della terra. Lo stesso stile che pervade la cucina di Caceres, libera e senza frontiere come ama definirla.

Predominano il legno naturale e il rame martellato al soffitto, un binomio che rende l’atmosfera accogliente e trasmette energia positiva. Le vetrine separé contengono vasi dalle forme etniche esposti come in un museo, le pareti ondulate sembrano quinte sulla scena di un teatro e, segno distintivo del locale, su ogni tavolo di rovere campeggiano tre pietre levigate dalle tinte forti.

All’ingresso una parete sinuosa di stucco color grigio perla e beige, decorata come una grande impronta digitale, accoglie il visitatore accompagnandolo nella zona ristorante. Al piano strada si trova anche la cantina a vista mentre il piano superiore è dotato di  terrazza con ulivo, dove si potranno degustare piatti espressi dalla primavera all’autunno. Il logo di orma è anche ricamato sui grandi tovaglioli color corda.

La brigata di cucina è formata dal sous chef Pier Mario Fiengo, la cui famiglia di imprenditori campani ha sostenuto finanziariamente la nascita di Orma, affiancato da Giovanni Oliveri, insieme a Simone de Florio che guida la direzione di sala e Matteo De Paoli sommelier per la scelta delle oltre trecento etichette di vini.

La proposta gastronomica di Orma

Da Orma si mangia a pranzo per un light lunch modello bistrot e la sera per un’ampia degustazione con possibilità di consumare nella zona lounge bar anche semplicemente un aperitivo testando l’originale scelta dei signature cocktail. Da provare salvia e limone a base di tequila, sidro di mele distillato, liquore all’arancia, limone e sciroppo di salvia, oppure mela e popcorn con bourbon di whisky al popcorn saltato, calvados, mela acidificata, sciroppo di panela.

Due i menu degustazione immaginati per lasciare un segno nei ricordi sensoriali di chi li assapora: Tracce indelebili prevede cinque piatti speciali (costo 120 euro), Tracce Correnti otto inedite portate (costo 150 euro). Un percorso esaltato da una felice combinazione di sapori e contaminazioni che esaltano il gusto autentico attraverso ingredienti di alta qualità.  Le materie prime provengono dall’orto privato di Orma nella campagna laziale e sono il prodotto di una coltivazione rigenerativa secondo i principi etici della permacoltura.

Il nostro viaggio è iniziato con impressioni, segno e impronta, una selezione di saporiti amuse-bouche di benvenuto.  L’antipasto è servito in modo insolito al bancone con la cucina a vista davanti agli chef che animano i fornelli. Si torna nuovamente al tavolo dove ci aspettano pani caldi di accompagno preparati a lunga lievitazione come quello ai semi e kaymac (una crema di latte turca) e la focaccia al mais bianco colombiano.

Trippa di calamaro, fungo, arachidi e miso; fregola sarda, piccione, carruba e tartufo sono le tante orme impresse lungo il percorso degustativo, come una traccia che porta lentamente alla scoperta del pensiero di Caceres. Gustoso il carciofo da assaggiare in stagione che lo chef ama cucinare alla brace utilizzando foglie abbrustolite per la preparazione della salsa, servito con uova di riccio di mare e tuorlo d’uovo cremoso.

Anche la carta dei dessert è un viaggio fantasioso con gli assaggi di Caronte e Malaga. Una squisita varietà di petit four servita su pietre conclude il viaggio alla scoperta di Orma.

Orma è aperto tutti i giorni dal martedì al sabato a pranzo e cena. Chiuso lunedì e martedì.

www.ormaroma.it

Ti è piaciuto Orma, il nuovo ristorante a Roma dello chef colombiano Roy Caceres? Leggi anche:

Autunno a Venezia: la festa della Madonna della Salute e nuove aperture nell’ospitalità (2023)
Lago di Garda: alla scoperta del vino rosè con il Gardica Gourmet Festival e Teritoria/Les Collectionneurs
Relax e natura: Adler Ritten Lodge nell’incanto del Renon (2023)